古汾州府，是早年间山西省九府十六州的大府之一，曾经府、州、县同设在此。特殊的历史渊源和地理环境及几百年人文传承，造就了其独一无二的饮食文化。这种饮食文化的独特、精细、讲究、排场、浩瀚，无不总被世人津津乐道和称颂，成为汾阳人拿得出手的一张重要名片。但是，由于我们多年来不注意和挖掘，更没有作为一项事业来进行系统整理，任其自生自灭，使其特色、风格逐步退化。特别是当前经济社会空前繁荣，交流便捷，又使得许多传统饮食被遗失和同化，汾阳饮食文化凸显危机。

　　杨耀魁老先生从事饮食行业多年，从小就热爱钻研饮食文化，是一位不可多得的精通汾州饮食文化的人才。通过与杨先生深入地交谈和交流看法，便可寻找到汾阳饮食文化“博大精深”的脉搏。

　　问：一提起汾阳的饮食，大多汾阳人、外地人都知道汾阳饮食好，有特色，这是为什么?

　　答：汾阳饮食好而有特色主要有两个原因，一是历史的，一是地理的。汾阳从秦汉即为望县，历代为郡、府、州、道所在地，所以有一种传统的官庭饮食文化影响着。特别是到了明朝初年，朱元璋的两个孙子分别封了庆成王和永和王，汾阳设王府。于是把皇家的饮食讲究以至饮食品种带到汾阳，直接影响到民间饮食。再者，汾阳地处秦晋枢纽，南北要冲，自古商业发达。商人遍及全国，如北至恰克图、莫斯科，南至福建、两广，东至徐、济，西达新疆。他们把全国各地的饮食精华无形中带回汾阳。商人的食俗也就影响了社会。地理位置也使得外地人在这里生活以至落户的多，把好的食俗带过来了。就我所记，我就亲眼见过人家那派场。汾阳商人的吃饭是很讲究的，吃早饭先由仆人摆好炕八仙，就是小八仙桌，老爷早晨起来在院里活动一下，回来盘足搭手坐在那里，六个牛眼手碟端上来，有时八个。所谓牛眼是指小碟。稀饭上来了，稀饭必须是砂锅里熬的，一样的锅，砂锅熬下的最好，没有铁锈味。不满月的妇女喝稀饭用砂锅也是这个道理，不变质变味。再说六个碟有韭花、咸菜、腌辣椒、咸鸡蛋、花花菜、酸咸菜等，极精细。有的富人早晨起来黄酒冲鸡蛋，讲究鸡蛋黄酒，越吃越有。吃这个主要是因为暖肚、养胃又提神，再一个是有营养。一般的穷家多吃粗粮，但细做，比如黄菜炒红面石窝子，也要讲究刚磨下的面，当然穷人与富人不能比，吃红面也要看是有钱人家，还是一般人家。有钱人家只吃头二遍。刚磨下的红面必须晾，放到太阳底下晒，用笸萝、簸箕、圪栳子等，晾到什么程度哪?放到手中一吹就能飞了才行。晾好还用箩再过一遍，才能放到盔里保存食用，盔里不潮，时间长了也塌不了。

　　问：由于贫富不均，饮食各异，这本来是普遍存在，但都知道汾阳家吃饭可以几个月不重复，从正月初一开始吃，每天一个样，直至吃到正月底，而且每天吃什么都有讲究，这样的讲究又是怎样形成的?

　　答：大概汾阳的菜和主食至少有几百种，这是和别的地方不一样的，就是汾阳东村和西山上也都有差别。还有一个现象，说出来很耐人寻味。比如家常饭，东家和长工吃的饭不能一样，长工干苦力活吃的不仅粗糙，而且不能做熟。为甚叫捞捞饭?就是把七成熟的小米捞出来，放到盆里，与擦尖拌到一块吃，消化不动就耐饱。人们还常说，四十里油糕，三十里面。因为油糕比面耐饱，所以吃上就能走四十里，比吃上面强，吃上面走三十里就饿了。

　　为甚熬年，过年要在五更天里就把饭吃了，就是天快亮时，熬年熬得差不多了。接罢神就吃饭，传说每年初夕时各路神仙在南天门聚会，把他们接回来就能吃饭了。传统吃饺子原来只有羊肉胡萝卜、猪肉白菜、猪肉韭菜和大葱等。比如咱们今天中午吃羊肉火烧，吃什么都有什么讲究，我觉得讲究和不讲究是大不一样的，讲究实际上就是文化。过去每年过年，富裕人家在腊月二十七就把厨师请来了，下锅，就象办喜事一样，一直忙到腊月二十九或三十，把所有的东西，比如鱿鱼、海参、猪肉、羊肉甚至连做熬菜的清汤都必须准备好。初一早晨一般四盘八碗，饺子是主食，四个冷菜，八个热菜都是扣碗。那时讲究过年只热饭不做饭，只要把年前做好的熟食放在笼里蒸好，浇上汤往碗里一扣就可上桌了，普通人家主要有酱梅肉、烧肉、卤酉本肉、酱羊肉、稣肉、清蒸丸子等。虽然这些都是普通肉菜，但要真正做好也需下功夫，必须专门学或请厨师做。旧时不用大碗是中碗，浇的汤也是以前做好的原汤。热菜是荤菜，冷菜是素菜。如：冷盘的豆芽粉条、豆豆菜等年前早已做好，泡在冷水中。

　　腊月二十三，打发灶马爷爷上了天；二十四，割下对子写下字；二十五，买好白菜胡萝卜；二十六，割上几斤肥羊肉；二十七，笊好豆芽洗了足；二十八，红的白的蒸下两簸萝；二十九，提上壶壶灌烧酒；三十儿，门神、对子贴在街门儿。每家由于家景不一样，但大有大的安排，小有小的别致，但传统是一样的。从初一到初五，基本上天天吃饺子，早晨吃饺子，中午吃熬菜、蒸馍。老早兴下下过年不做饭，主要是因为人辛苦了一年，该好好休息一下了。所以不做饭就吃熟食。我老觉得我小时候冬天比现在冷得多，熟食都能保存好。所谓过了二十五（老“添仓”）饿死馋婆娘，气死懒婆娘，正月二十五之前，讲究是什么活也不干，包括做饭，正月里家家都以吃好的吃熟食为主。旧时说过年，并不是指正月初一一天。

　　一过了老“添仓”就开始动弹干活了，下地的下地，做生意的做生意。为什么过年放开肚子这么奢侈的吃，就是因为劳累了一年要好好享受一下，这样讲究吃的就是汾阳。从正月初六到十月十五每天吃什么都有规矩，要一直吃到元霄节。初二去丈人家，初三是鬼节不出门，一过初四就互相吃请开了，各家就开始摆上席了，最讲究的还是有钱人家。那阵谁家能喝上“义泉涌”汾酒也是品位高低的一个标志。对于大多数普遍人家来说一直吃到快过完正月，就准备吃红面，所谓的抿鼠窝，吃鼠尾巴，就都是搅粗粮食物了，意思是祝愿今年五谷丰收，吃抿尖和擦尖。

　　现在说起汾阳最传统的菜还有酱豆腐、虾豆腐、红烧面精、过油肉、清蒸丸子、茉蓿肉、芫荽炒羊肉等。虽然现在已经比较普遍了，但汾阳人的做法与外地人做法不一样，精工出细活，下料大讲究。其他周围县份传统菜虽然都有，但都是跟上汾阳人学的。关键是汾阳人掌握了这些饮食做法的真谛，也就是说，蒸、炒、熘、炸等工序都非常讲究，讲究到秘不传人或只可意会。所以汾阳人做出来就是不一样!

　　由于汾阳生意人多，走京出外的人多，商人多也就有钱人多，有了钱后先置房买地，再后就该享受了，而如何吃好也是享受的最重要内容之一，这是汾阳饭菜高品位的一条主要原因。另外还有为了增强生意人之间的交往，也就是现在的“公关”吧，招待好客户也是生意人的一项重要内容。

问：人们对现在的饮食普遍有一种感觉，就是无论是菜还是饭，虽然汾阳饭菜比外地要强得多，但口感和观感大没有从前那种特别或者特殊的感觉，再也找不到从前对某一种饭或某一道菜的那种刻骨铭心的的美好感觉。究竟是东西不行了，做法不一样了，还是佐料被污染了，或者是什么其他原因？

　　答：我认为，各种原因都有，关键的原因首先是做法不一样了，佐料也不一样了，没有以前那样讲究了，不下到功夫，口味肯定不行。比如油糕馅，用擀面杖揣不到，味道就不行。以前做肉要放桂皮、肉扣、大茴、花椒，姜必须鲜姜，而现在加的是十三香、味精，与以前调料确实有很大的差别。比如那时候用德义园的醋酱，味道与别的地方就是不一样！作法那是非常精细的，我进过解放前酿造场，每道工序严格要求，差一点也不行。为什么要保持传统做法，丢开传统作法味气就不一样了。虽然现在老字号也都恢复起来了，但要真正把传统继承下来，难度肯定是很大的，如果把利益看得太重，那更不行。总的说，德义园、狄遗园两家恢复得不错，外地也打开市场了。

　　旧时候中上等家庭就比较讲究和精制了，比如磨面，把头二遍就单另放过，包括晾面也是单另晾，放过后的精面主要是为了招待特殊客人，中午一般吃面条，掐疙瘩，斜旗旗。正经家庭（富裕家庭）吃白面是不搅其他杂粮面的。由于家境困难人们吃不起纯白面，只能把杂粮面搅上吃，也就使人吃下了杂粮面胃口，为什么现代中年人觉得杂粮好吃，主要就是小时候吃下的那种胃口。

　　但上了讲究讲，比如什么掐疙瘩最好，那要算指尖盖大小的油丝掐疙瘩最好，面要求头二遍面，面和得太硬和太软都不行，适度最重要，硬了咬不动，软了没有韧性。

　　再说过油肉，首先要选好料，最好的部位肉做过油肉就是里脊和板材肉，然后再要腚上的肉，现在鸡胸肉也吃过油肉，但味道就不一样了。要做过油肉，必须是劈下来的肉，为什么要劈下来，因为以前没有冰箱不能冷冻，所以必须一块块劈下来。然后再放到冷水中拔（浸）上几个小时，把血梢拔掉，出来就是米黄色。首先一点必须是瘦肉才行，千万不能水里煮。出来以后还须把水挤掉后才放到大瓷盆里，把粉面和全鸡蛋放上一起搅。还有馏鸡片也和过油肉的做法相似，只是不放酱油。根据大师傅的做法，入料要非常准确，盐放上再放花椒水，鸡蛋、粉面，花椒水是过油肉里的主要原料，还有胡椒粉。在过油之前把料都必须入好，拌好，最关键炒时要的就是火色，油的火色，把肉放进锅里，要达到震撼的效果，急火时那种“唰”的震天动地的感觉。同时立即搅拌，肉就都分开了，时间顶多就是一分钟，赶紧就从油里捞出来，时间不能太长。捞出来控到一个地方，出来之后再炒，炒锅里把葱姜蒜在油里一炸，这时候再放调和，主要有酱油、醋、味精等，千万记住，猪酱羊不酱，羊肉什么时候都不放酱油，否则就变味了。还有粉面，这些调和要早点兑好。另外再放一点木耳，还可调点菠菜、白菜、蒜苔等，炒锅里两翻身就行了，这就是简单的汾阳人做过油肉的过程。

　　问：汾阳为什么要吃搐疙瘩，搐疙瘩的由来有什么说讲？我觉得这种红面吃法好象与没有吃的急斗将就着为了吃饱肚子有关，因为面不够，吃搐疙瘩起码掺水能多出面，是不是有什么更深的典故？

　　答：现在人吃搐疙瘩主要是为了改善，原来有可能是因为面不够吃和冬天天气冷，稀释后又出面又御寒。这种饭其实很简单，但做不好也不好吃。有两个关键，一个关键是调和一定要做好，另外是面要好，最好是新面，再就是搐好。调和最好有羊肉臊子，有黄菜更好，最好做成就象吃油面（饣考）（饣老）的调和。搐的时候边加热边搅，不停地搅，就像搐面糊一样。搅成一块后，可放一些开水，放在锅里煮一会儿，疙嘟得让它熟透。如果面粘牙，那说明不熟，如吃的利卜索，那就熟了，红面也须是头二遍的新面才能做好。

　　再说油糕，油糕也是汾阳传统饮食之一。油糕面最好就是用咱们旧日说的大糜黍面，先把面用开水拌成疙垒状，用拳头揣到，注意这个揣就是一定要揣到，揣不到不行。之后再用油碱揉，油碱就是麻油和碱子。揉到了不烫手时，就可以一块块揪下来了。馅有多种馅，有桃仁、红糖、青丝玫瑰、枣泥，豆馅等。主要说这个豆馅和枣泥馅，也必须揣到，就是把馅拌好后放到瓷盆里，用擀面杖揣上两个小时，把馅子揣的烂碎如泥才行，这样把糕油炸出来才好吃，才灵味可口。

　　汾阳饭菜最大的特点就是讲究和精工细做，所谓好人家，先看这家人干净不干净，再看为人粗鲁不粗鲁，再下来就是看吃饭饮食细不细，如果不讲究吃喝，或者是瞎吃瞎喝，再有钱也不是好人家。不是说人穷就可以瞎吃瞎喝，富是富的吃法，穷是穷的吃法。不能因为穷就不讲究如何吃好喝好，吃得舒服，也不能因为有钱就乱吃乱喝。穷人计划好了也能过象样日子，富人不计划也是过窝囊、邋遢日子，而汾阳最不齿的就是什么也不讲究，无修养的人家。

　　过日子讲究点并不是奢华，它其实也是民俗的一部分，有的是代表着一种希冀，或者是希望和寄托！比如过完年后吃上一段时间好的就要吃抿尖，称之为抿鼠窝，是寄托来年丰收，害人的老鼠少点，不要和人类争夺粮食。吃祭星火烧是祭祀天上星星，让保佑新的一年风调雨顺。还有的大节日，如端午节要吃粽子，入伏要吃打卤面，八月十五要吃月饼，过冬要吃羊肉饺子等等。穷也罢，富也罢，日子好过也罢，不好过也罢，汾阳人在饮食这方面意思必须到了才行，精细了才行，精细吃饭对人身体也有好处。

　　不要以为汾阳饮食只有节俭一面，铺张的另一面也存在，四盘八碗叫席了，八盘八碗就算露富了。而三八八席，就又上了一个台阶，也是有钱人家办事情奢华的表现，所谓三八八就是八盘、八碗、八烩碗，旧社会有，新社会也存在。旧社会因为没圆桌，大部分用的八仙桌，一桌只能坐八个人，所以上来的碗比现在要小，相当于现在的一半，也不浪费。八盘八碗：包含四荤四素，四冷四热等。最小的是四个冷盘、八个热碗，汾阳人讲究碗里要有汤，这就吃时不腻又可口。如果是最上档次的三八八席，那就是八个冷盘、十六个热碗，由于味道好，虽然上得多但基本剩不下多少。再加上旧社会平时吃肉少，肚里油水少，偶尔吃一半顿，相当解馋，也就都能吃光，把饭都吃完也是一个好传统。另外在吃饭前，富裕人家还预备四鲜四干，什么叫四鲜四干呢？就是瓜子、花生、果脯、水果等。在吃饭之前先叫客人在聊天时食用，其实也是一种摆阔气的表现。开始上菜时先上冷菜，烧酒也同时上来，烧酒就是必须是加热的酒。现代人已经习惯喝冷酒了，其实旧时每次喝酒都须加热才能饮用，一个是加热喝时味香好喝，二是不容易喝醉，用现在的观点讲，在加热的同时把—些有害物质蒸发掉了。

　　虽然大席是三八八席，盘碗上的都必须多，也很奢华，但基本不存在浪费，因为旧时餐具都小，一个盘吃到香美时已没有了，就会给下一次再吃留下好印象。外地人笑话汾阳餐具小是因为汾阳家小气，那其实是一种误会，现在还提倡不暴饮暴食，汾阳其实早就从科学饮食的角度防止暴饮暴食了。八盘的基本内容有清蒸丸子，烧肉、炉钵肉、酿山药等，虽然和现在说起来差不多，但实际做法现在远没有过去细致。为什么办红白喜事要提前定饭呢？因为这些肉都须提前做好，当天以蒸为主，碗先蒸上一两小时，出来扣到大碗里，再把兑好的汤放上，什菜用什汤都已兑好，做汤的过程也是厨子耍手艺的过程，好厨子首先要会做汤，这也和广东人的大菜吃饭先喝汤不谋而合。还有一点，一定要讲究热度，如果冷了或本身温度不够，那饭菜的味道就不一样了。这个汤还很有讲究，要用原来紧（煮）罢肉的汤进行调制。煮过肉的汤虽有油沫子，放上白矾后就可把杂质沉淀下去，就能清汤。当然用白矾也是适当地用，如油条里也放些白矾，适量就不会对人身体造成影响，这也叫原汤化原食原汁原味。席的这种形式和做法主要是汾阳有，其他地方没有。