说说汾阳菜_本地小吃

       早想写点东西，说说关于汾阳饭菜的话题，一直没敢下笔，总觉得懂得不多，一些想法缺乏支撑，有信口开河之嫌。一是没研究。对烹饪、菜系之类的学问不大关注。二是不用心。虽因工作关系走过大半个中国，也去过几趟国外，东西南北各档次的饭菜吃过不少，但常是饭桌上只顾喝酒，十二分精神忙于说话应对，而饭后对上的什么菜却没甚印象，按汾阳话说，是“给甚好吃的也可惜了”。对烹饪持如此态度却要来谈烹饪问题，肯定会露怯。但想“谈谈汾阳饭菜”的念头总是按捺不住，原因无它，就是作为多年在外的汾阳人，对汾阳饭说得上是情根深种，怎办呢？作为汾阳人在汾阳的刊物上说说汾阳的事，即使说错要怎地，爱怎地怎地。

        一、晋菜在汾阳

谈汾阳菜，得结合着山西菜的话题来谈，须先弄清楚汾阳菜和山西菜是什么关系，汾阳菜在山西菜中处于什么地位，这样有助于理解汾阳菜究竟好到什么程度。

      （一）汾阳菜好到什么程度，要让在外的汾阳人来说

        汾阳人都知道汾阳家饭菜做得好，但汾阳饭菜究竟好到什么程度，一般汾阳人不一定说得清楚，估计得充分。汾阳饭菜好到什么程度,不应该让在家的汾阳人来说,而应该让在外的汾阳人来品评。

        我自己生长在汾阳，小时候生活虽然极苦,但正经上过几次席儿,品尝过当年汾阳四盘八碗的美味，至今仍留有刻骨铭心的美好记忆。祖母与母亲都是心灵手巧的人，常能把家常便饭做得精致可口。二十岁之前，没怎么离过乡，仅去过文水、平遥、离石等少数地方，那时候有一个感觉，就是与汾阳相比，这些周边县的饭菜真叫难吃，作为汾阳人的一点小骄傲油然而生：“你们这些外路家不如俺汾阳家会吃”。之后，考研赴京，先读书，后工作，经常离京出差调研，全国各地的饭菜大多尝过，山西境内东西南北路的饭菜风格也都有领略。事非比较不能知，这么多年下来，我对“汾阳饭好到什么程度”有了一个逐步深入、由表及里的领会和认识，那就是，汾阳家的饭菜真不是一般的好。用宋丹丹的话讲，那是“相当”的好。我这里斗胆提出一个观点，就是“晋菜在汾阳”。

        晋菜在汾阳，说得明白点是:最正宗的山西菜在汾阳，做得最好的山西菜在汾阳，最齐全的山西菜在汾阳,山西菜的根儿在汾阳。说“晋菜在汾阳”这话可能有点孟浪，肯定会遇到质疑与诘难——你根据什么说这种话？也算是“大胆假设、小心求证”吧，且听我慢慢道来。



      （二）“晋菜”还是有的

       电视剧《亮剑》中，晋军团长楚云飞说过山西无菜，山西菜拿不出手，上不得台面的话。楚云飞这话对不对，得两头看。与粤、鲁、川、淮扬等八大菜系相比，山西菜可能档次要差一些，人们更多地称道的是山西面食。因此而说山西无“菜”有一定道理。山西菜进不了八大菜系的原因很多,我理解，关键是原料不行，这与山西的地理环境有关。山西既没有江河湖海水产之利，也没有蘑菇、木耳类林下资源，更没有珍禽猛兽等野生物产，做菜主要靠猪羊鸡肉和几样家常蔬菜。但话说回来，说山西无“菜”，只是与八大菜系相比而言，如果降个档次说话，山西还是有“菜”的，带有山西特点、风味的菜系还是存在的。

        山西菜有自己的成型菜系，有一大批定型的名菜。汾阳家的四盘八碗、八盘八碗何尝不是山西菜。还有一说叫“三套席”，就是一套席吃完，再上一套，三套席面不重样。象我们所熟知的过油肉、烧肉、糟肉、大苏肉、小苏肉、清蒸羊肉、虾酱羊肉、芦拔（音）肉等就属于山西菜中之定型名菜。我是门外汉，其他的菜名我也数不上来了，就是吃过也记不住。这些定型名菜，不是某个天才人物一时灵感所至的产物，需要漫长历史过程中经许多人改造、完善和一代代师徒口传形授始能成型，在其漫长的成型过程中，在原料的挑选、搭配，投料的次序、方法，刀工、火候的把握等诸多环节肯定会形成许多讲究，已经难以改动，外人不知其中窍要，做出来往往只能徒具其形。

         山西菜虽然进不了八大菜系，但已经够难能可贵了，因为全国三十一个省市自治区，象山西这样能有一个成型的菜肴系列，拿出这么多自己独有的定型名菜的并不很多。

        （三）汾阳家会做饭，一直名声在外。

         历史上，汾阳家会吃、汾阳人会做饭一直名声在外。文水、平遥、孝义、离石、柳林这些周边县市对汾阳家细法、会做饭是一致认可的，这一点多数汾阳人也知道。榆次、太谷、祁县这些晋中平川县是省内数得着的比较富庶、生活水平较高的地区，早年笔者这些地方去得比较多，听说我是汾阳家，常有一些当地上年纪的人会竖起大拇指跟我说类似的话：你们汾阳好地方，饭菜好，汾阳家，讲究！

       （四）做饭“讲究”是汾阳的独有传统。

外地人贬损汾阳人有一句话是“汾阳家就爱穷讲究”，指得是汾阳人虽然兜里也不见得有几个钱，但偏爱在人情礼节、居室布置、穿衣吃饭等方面玩许多花样。这句不是好话的话还真是一语中的，点出了汾阳民情的一大特点。那就是一种讲求生活品味、尤其是在饮食的做工、口感、花样上精益求精的历史传统。

        从山西范围内看，无论是左手太行，右手吕梁，还是广袤的晋北，包括晋东南，（关于晋南的情况后面再讲）所有这些地方的饭菜比起汾阳来，一个共性的特点是“粗”，或者说是不够“讲究”，无论是做工、口味还是饭菜的花样皆是如此。这个粗与不够讲究，不仅体现在饭店，更多地体现于民间，你别说，偌大个山西百多个县，像汾阳城乡一般家庭在吃饭上头那样细致、讲究的地方还真是少见。这里绝没有贬低别人，抬高自己的意思，不同的地方有不同的民情、民风，要论慷慨豪侠、胆大敢闯等特质，与这些地方的人民比较汾阳家还真不是个儿，但论起过日子的讲究细致，没有办法，哪就得让汾阳家独领风骚了。

        做菜这个事情，离开“讲究”二字还真不成。只求填饱肚子不行、只求速度快不行，要在口感、色香上努力做到完美。同样的一道菜，做法讲究不讲究，做得好不好，期间差距不可以道里计。头一次吃山西菜的外省人，如果有幸遇到一个好厨师，会觉得山西菜不比八大菜差；如果碰巧进的是挂山西菜招牌，其实不怎么懂山西菜，做菜极不讲究的饭店，饭后的评价必然是：“楚云飞说得对，山西菜的确不入流。”实际上，这些年来，山西菜在省外的名声多半是被一些不讲究的半吊子山西菜馆给糟蹋了。

     （五）汾阳的餐饮文化有丰厚的民间土壤。

在别的地方，做大菜，那是厨师的专职，而在汾阳，却并不专美于饭店，专美于厨师。所谓的四盘八碗，差不多的家庭每到过年时分都能象模象样地做出部分或者全部。实际上，民间一些心思灵巧的汉子和骨夹婆娘（巧妇）做出来的菜样丝毫不亚于甚至要超过饭店厨师的水平。说汾阳的餐饮文化具有丰厚民间土壤还有一个强有力的佐证，也是外地比不了的。就是除四盘八碗、八盘八碗所谓大菜之外，汾阳百姓饭桌上还有许多数不过来的，让人想一想就流哈拉子的家常好菜和美味小吃。象羊富辣（一种用羊头骨、蹄骨慢火熬成、类似玻璃肉却比玻璃肉好吃十倍的菜）、羊头肉、脱子牛肉、大米蒙（音）子、虾酱豆腐、荞面碗秃、旋儿粉、烧茄子、蒸茄子、茄盒子等，寿阳豆腐干名声很大，似乎已是省内外一道著名小吃，但比起汾阳豆腐干、豆腐皮来，那口感还是要差上不少。汾阳家的酸菜汤，尤其是粉浆汤即使拿到星级饭店的餐桌上也会博得喝彩，外地饼子靠得是油香，而汾阳家炉膛里烘出来的干饼（饼子）吃得是面香，两相比较，从做法上看，已然胜了一筹。汾阳家的石头干饼、中秋月饼拿出来也肯定有一搏地方著名小吃的资格。汾阳家的翻身火烧、祭心火烧，其皮薄馅香味美绝不是外地什么褡链火烧能比得了的。汾阳家庭冬日自制的酸咸菜、辣菜、醋淹辣椒等小菜，其味道之独特、口感之佳美与风行全球的韩国泡菜相比应该是各擅胜场，或者说是只强不差。不再数了，数不过来。汾阳家的面食花样之多，做工之精，口味之美，因为说的人已经很多，这里不再赘述。总而言之，与别的地方不同，烹饪在汾阳是一种文化，而且是一种普及型的文化，深深扎根于民间。正是这细致讲究的民间土壤，才孕育出汾阳饭菜在山西境内的一枝独秀来。

       （六）为什么晋菜在汾阳

      “晋菜在汾阳”怎么就不可能呢？实际上，只要对汾阳的历史发展过程、汾阳在山西的经济地理位置，有一个大概的了解，就不至于对“山西菜系可能诞生、形成于汾阳”这一假想大惊小怪了。

        烹饪文化的产生是需要条件的。它不大可能产生于环境恶劣、地瘠民贫、人民仅求饱暖而不可得的地方，而只能产生于经济相对富足、百姓生活尚有闲暇、中上层社会群体聚集有一定密度，人们有追求生活品位的条件和要求的地区。看看山西的经济地理环境可以发现，西部吕梁、东部太行均是山区，晋北不仅多山，且历史上长期处于边关地带，战乱不休。相对而言，只有中南部汾河河谷一带自然条件稍好。汾阳地处山西中部，依山傍水，在山西算得上地肥水美的好地方。历史上看，汾阳在隋朝即为西河郡郡治所在，隋唐以降，一直是山西重要的政治经济发展重镇，清代更设汾州府，掌控八县。府、州、县三级政府俱在汾阳城内。清末民初，美国人又列汾阳为山西少数几个重点发展地区之一，设立近现代意义上的教会、中学、医院……千百年来，汾阳一直是省内中上层社会阶层、群体聚居较密的地区应该不假。

        有人说，按你上述条件看，太原最应该成为山西菜系的形成之地。关于山西菜为什么没有出自太原而出自汾阳的原因，没有研究考证，不敢乱下结论，有一点想法，提出来供参考：历史上看，太原作为省会，在山西应该是一个移民城市，所谓太原人应该是省内东西南北各地人口的混合组合，人口构成不够单一，流动性较大，这是不是山西菜没有出自太原的原因呢。不管怎么说，现实中，太原拿不出像汾阳菜那样“成体系、口感好、做工精”的饭菜确系事实。那为什么山西菜出自汾阳而没有出自晋南呢？晋南的情况比较特殊。晋南文化历史上更近于泾渭水文化圈，饮食上受西安、关中地区影响比较多，和山西其它地区的饮食习惯有所不同，是不是这理儿呢？

         二、汾阳菜有走出去，逐鹿全国餐饮业的一战实力

说了半天汾阳饭菜好，可不是只为廉价赞美家乡,来取悦乡亲，也不是仅为怀旧，以夸耀“我们的祖上曾经很阔”，而是为挖掘、挽救、发扬汾阳人讲究、会做饭的传统，把汾阳饭菜推出去，把汾阳饭好的历史优势转化为今日的产业优势，推动汾阳经济发展。汾阳饭菜绝对有有成为汾阳支柱产业之一的潜在实力，有走出去，逐鹿全国餐饮业的一战实力，

      （一）汾阳家出来开饭馆吧,肯定赚

       晋中一带有句老话，叫“想要富，开饭铺”，说明开饭馆的利润的确可观。
       汾阳家在山西境内开饭馆，应该也没问题。而汾阳饭馆开在外省市，会尤其受欢迎。

       有人担心汾阳饭菜在外省市没有知名度，怕外省市人不认，这种担心尤其没必要。如今人们进饭店，就讲究吃个特色，只要你的饭菜好，不怕你的饭菜怪。要的就是新鲜。这恰恰是优势而不是缺点。

       有人说，你猛吹汾阳饭好，那只是因为你是汾阳人，对家乡饭有偏爱而已。这是个大问题，非说清不可。汾阳人爱吃汾阳饭其中肯定有偏爱和习性存在，但说汾阳饭菜好还真不仅仅是个家乡人的偏爱问题。前文已经说过，汾阳饭菜好，不仅是汾阳人自己认为，周边县市，山西境内凡是来过汾阳尝过汾阳饭菜的省内外地人，一般都会对汾阳饭菜叫好。实际上，汾阳饭菜绝不仅在省内有名，和许多周边省市的饭菜比较，也并不输于人。早年，汾阳省运公司师傅们，长年开着解放牌大卡车，不仅行驶在省内，也奔波于河北、京津、山东、河南、内蒙、宁夏及更大范围和更远的地方。我曾经接触过几位省运公司的师傅，比较一致的看法是：把周边省市打上，能比得上汾阳饭菜好的地方很少见。问题是这些师傅自身多数也不是汾阳人，可见汾阳饭菜好的确不是一个偏爱能抹煞得了的。

        在北京的山西菜馆不少，我知道的，其中能真正保持汾阳饭菜风格的，是一位汾阳人雷老板开的“吕梁攸面馆”。名为攸面馆，实际上就是一家汾阳特色的小饭馆。因为馆子的汾阳味地道，于是不但我自己不时去解馋，也常带着朋友们去品尝，一些外地朋友见惯了大场面，燕鲍翅之类的高档饭菜不见得希罕，反倒是一些有特色的饭菜能引起兴趣。一次，我把几位云南来的朋友带进雷老板的小馆子，有冷有热连上了十几道菜，每上一道菜，我都有意识地要求他们要给出评价，结果是没有一道菜不叫好，吃得这帮家伙大汗淋漓，连声叫爽……

        说汾阳饭好还有一点需要指出。外地汾阳人或是常跑外地的汾阳人都有这样的体会，就是在外地吃饭，常常一桌子菜里，只感觉到有几样菜不错，而其余的菜则感觉一般，有些菜甚至让你难以下箸。而汾阳饭则不同，无论是大餐小菜，还是面点小吃，没一样不诱人，没一样不可口。试想，在外省市开饭馆，摆上咱的八盘八碗，配上我上面提到的那么多精美家常菜，再辅之以数不尽花样的汾阳精美面食，再斟上包括汾酒在内的各色汾阳美酒（汾阳酒之美自不需我再饶舌），这样的饭菜想不受欢迎都不成，这样的饭馆不赚钱才日怪咧。

        以北京为例，如果汾阳家来北京开饭馆，只要能保持地道的汾阳饭菜口味，一般地说，发财且不忙讲，赚钱是肯定的。北京连同常住人口、暂住人口如今已在2000万左右，其市区已开发面积800平方公里，约为汾阳同等区域的近百倍。以汾阳饭菜的特色和竞争力，依我看来，在北京开100家汾阳饭馆也不为多。在天津、上海能开多少家，在全国又能开多少家呢？

        汾阳家到外省市开饭馆，有几个问题应当注意

        其一是要对汾阳饭菜的竞争力有自信。多数在家的汾阳人对外面情况了解不够，没有比较，不知汾阳饭菜好到什么程度，其中有基于自卑的一种盲目崇外心理。总觉得汾阳不过是一个县，外面的世界那么大，那么多通都大邑，汾阳菜又算哪根葱，敢与外省市饭菜比高低？你还别说，论别的不成，说到饭菜，咱汾阳饭还真就称得上是祖国餐饮百花园中的一朵奇葩。

        其二是一定要保持汾阳菜的特色。只有民族的，才是世界的；只有保住自己的特色、长项，才有与人一较高低的资格。不要老担心汾阳饭菜不够档次，而去强学别人，搞流行菜，最终弄成非驴非马。玩鱼翅鲍鱼，咱玩不过别人。功夫要下在拯救汾阳饭菜的传统做法、传统味道上去。

        其三是不要贪心，把价格定在中低档，服务对象定在工薪阶层就行。汾阳饭的优势在于特色，而不在于档次。价格低不一定不赚钱。走到哪里，都是工薪阶层居多。价位适中，自然就客源众多，薄利就能多销。

      （二）在汾阳菜上做文章比开煤口子有出息

        汾阳是中部省区的一个县级市，有点地下资源，不多，交通优势不彰，旅游资源有限，人才吸引力不够，发展高科技产业不具备条件，咋办？

        我就纳了闷儿了，汾阳饭菜这么好，这么有特色，汾阳人到外省市开汾阳餐馆，应该是开一家、火一家，只赚不赔的买卖。这么好的事情汾阳家为什么不做？汾阳菜绝对是汾阳产业发展的一张好牌，汾阳人为什么不打。想一想，如果汾阳菜馆开遍全国，汾阳的知名度将会提高多少，将会安排多少就业，带动多少附加产业兴盛，催生多少创业机遇，汾阳的经济规模将会是一种什么样的状态（当然了，知易行难，抒情容易实践难）。汾阳也属于资源县，开煤口子也肯定赚钱，但毕竟不是长久之计。餐饮属于绿色产业，长远看，推广汾阳特色的餐饮业比起开煤口子来要有出息得多。在汾阳饭菜上做文章，才真正是汾阳经济的可持续发展之路。

      （三）“汾阳菜”这一珍贵地方遗产亟待抢救

        作为汾阳人，最值得骄傲的是什么，什么是汾阳特色，是历史名人？是汾阳地秧歌？是汾阳家的文化底蕴？在我看来，这些都是，但也都不大说得上。作为一个县，汾阳真正能拿得出手的、叫得响的、外人承认的是两条：一是汾阳的女（nu）子长得好。二是汾阳的饭菜做得好。可能是水土特殊，汾阳的姑娘的确长得好看，汾阳长得好看的姑娘就是多。现而今说不好了，在当年，仅从山西境内戏剧文艺团体中女演员汾阳家占多大比例就足以说明问题，这一条不是文章重点，仅顺便一说，重点还说汾阳饭。一方水土养一方人，一方人总有一点区别于他方人的精神方面的特质。汾阳人在

        精神方面的特质或曰汾阳文化的特质就典型地反映在汾阳饭菜之中。汾阳饭内含着汾阳文化的精髓。汾阳饭明显优于别的地区，不管是八盘八碗，还是家常菜肴，还是面点小吃，都比别的地方做得精巧，好吃，应该说不是偶然的。正反映了汾阳家细法，讲究，做事追求精致、精巧，在做事中追求创造快乐的民风特质。汾阳的好饭菜是汾阳人的看家之宝，是汾阳的珍贵地方文化遗产，是汾阳先人留给后人们避免受穷的金饭碗，到一定时候是可以换钱的。汾阳的饮食文化只能光大，不可丢失。如果让汾阳饮食文化从我们手上失传，那真是愧对先人，是莫大的罪孽。

        但现状似乎不很乐观。实际上，所谓汾阳饭菜好，已经有点“过去时”的意味了。其表现是真正会做汾阳菜的老师傅已经不多，并且得不到应有的尊重；许多汾阳菜的做法和秘诀已经或将要失传，三套席如今谁还会做，没听说过；汾阳人对汾阳菜好的自信心日益丧失，对汾阳饭菜的价值严重估计不足；不少汾阳菜馆的汾阳菜已经很不纯，盲目效仿外地菜、胡乱改造汾阳菜、向全国流行菜靠拢的风气正在蔓延。挖掘、抢救传统汾阳菜这一珍贵地方文化遗产已刻不容缓，时不我待，迫在眉睫的是挽救和继承，不是所谓的改造与提升。

        其实，类似汾阳饭菜这种需要抢救的珍贵地方文化遗产各地都有很多，这些也是我们民族和国家软实力的重要组成内容。许多千百年人们智慧和辛酸凝结而成的，地方的、民族的不可再生的好东西都已经消失或正在消失，原因很多，其中一个原因是这些珍贵的东西当地人见惯了，就不以为珍，当地人眼界有限，缺乏比较，不知其珍。不免令人扼腕叹息。

       （四）思路不妨再开阔一些

        把汾阳饭菜作为产业来经营，思路似不应仅限于开饭馆上。

        一是可以推出一些著名传统小吃。就我所知，汾阳德义园酱豆腐其口感比北京的王致和酱豆腐还要好。汾阳冀村的豆腐干、豆腐皮，与一些全国知名的小包装豆腐干，比如江浙一带的豆腐干和寿阳豆腐干做法不同，而味道更好；汾阳家的石头干饼，中秋家烧月饼极受外地人欢迎。这里我只能就记忆举出这些，应该还有。类似小食品经过保鲜包装，创出品牌后，其利润将如何增值用不着我说。这些人无我有，人有我优的传统宝贝不这样做太可惜了，在这方面，咱汾阳家似乎不太开窍，真的落后了。

        二是可以创出一些汾阳菜中的名菜名汤。象汾阳的虾酱豆腐、羊富腊（音）、灶火烧茄子、炒荞面碗秃、旋儿粉、粉浆汤等就完全有这样的资格。汾阳虾酱豆腐这道菜非常独特，在外地是吃不到的。粉浆汤似乎也只有汾阳才有，它的做法是将做过旋粉的汤发酵之后加土豆丁、豆腐丁、黄豆等煮熬而成，头次品尝觉得味道挺怪，但两三次之后，就会上瘾，欲罢不能，是非常有魅力一道汤菜。当然，事情总是相辅相成的，如果汾阳菜能闯出牌子，汾阳家能大批走出去开汾阳饭馆，做上述两件事就很省力气。如果汾阳菜馆在外地能稍有名声，那么就可以有第三件事可做。

        三就是开办汾阳菜的培训基地和培训学校。大量培养汾阳菜的厨师人才。到那时候，挽救、继承、光大汾阳传统菜肴的事业应该算基本上路。汾阳菜的产业化经营算基本成型。