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面食特色:掐疙瘩
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山西堪称中国面食之乡,花色品种大多集中在晋中平川的汾阳、平遥、介休、孝义一带。山西面食的品种繁多,制作很有讲究,世所公认也最有讲究的还是汾阳。掐疙瘩就是汾阳人最喜欢吃的家常便饭之一。
掐疙瘩的别名很多,如今已被各县市同化,太原人称其为揪片,平遥人叫“猫耳朵”。乍一听,汾阳人的叫法并不太形象,然而仔细一想,正好反映了这一食品形状原始特征,也凝聚着汾阳人的洒脱与随意。
制作掐疙瘩需要经过扎、醒、陷、捻。各道工序环环相扣,缺一不可。和面时,先将适量白面盛人瓷盆,冷水中掺少许热水“点破”,边加水,边搅和,面团成形后,继续加温水少许,用拳头反复按、揣、扎,直至表水完成融进面内,面团柔软发亮,达到盆光、面光、手光为度。
醒面是制作前必经的一个过程,用半湿饧布盖严,置于锅侧灶边不太烫的地方,约10分钟即可。然后把面团擀成半手指厚的面片,撒一上层干白面,用刀拉切成长条,待锅水开沸,将面块掐撕成铜钱般的不规则小块,边掐边往锕中扔。掐完后盖上锅盖,待面片完全浮上水面,沸煮约5分钟左右就熟了。
做掐疙瘩全凭手指灵巧,先用指甲掐,再用指肚捻,手巧人边掐边捻,面片随手舞动,纷纷落下,手生者很容易将面片粘上指头,甚而跌落锅台,制作速度缓慢,面片也不匀称,技术也就在其中。
在汾阳,同类食品还有“油撕掐疙瘩”。制作时的不同之处在于,面团和好后,表面抹一层金黄透亮的熟麻油,面“醒”好后,用双手捋成面棒,将手指在哟油钵中张蘸一蘸,掐起面来油光水滑,极易成形。油撕掐疙瘩的制作全凭手指从面团上一块一块撕下,由于手指在面团上受力面不一,掐疙瘩的厚薄有异,形状酷似卷边凹芯的“猫耳朵”。是当年招待女婿的礼仪食品之一。
汾阳民间素有“擀面省,掐疙瘩费,吃饺子白捎菜”的说法。含意有二:其一,掐疙瘩吃起来柔滑利口,不用咬、不沾舌、不梗喉。同时端上一碗,吃面条搅来搅去越抖越多。吃掐疙瘩拌上炒西红柿,人口后鱼贯而下,不知不觉就吃完了;其二,掐疙瘩制作经过挤压.同等重量的干面,做成掐疙瘩“堆状”就少,因此,它是一种既实惠又可口面食,在过去白面十分珍贵的岁月里,普通人家一年也吃不上几顿。 如今白面已成为主食原料,您不妨 试试,不好吃才怪咧。
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