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莜面栲栳栳的制做工序非常严格,和面一般是由体力较好的小伙子负责,加以烧开的水,用擀面棍搅拌成面团,必须趁热将其揉精。接下来的活就可以交给双手轻柔的女师傅了,但见她在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓,再往手指上一绕,就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷,竖立在笼中,蒸约10分钟后,揭去笼盖,喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了。
“栲栳栳”一定要用莜面。莜面是面中之上品。山西有一首童谣这样唱:“三十里的莜面二十里的糕,十里的豆面饿断腰。”便是佐证。做“栲栳栳”用的莜麦要炒熟后再磨成粉,用滚烫的热水和了面,再放在一块光滑的石片上揉,然后用一根木杖子把莜面擀成片,捏成一个一个小圆,让它们挤在小蒸笼里,加大火蒸熟。
莜面栲栳栳,工艺讲究,成形美观与口感劲道完美结合,加上“羊肉臊子台蘑汤,一家吃着十家香”,便成了地地道道的美食,就连康熙皇帝朝拜五台山时,也以品此为人生快事。若论营养价值,微量元素含量高,可健脑醒目,还可降低现代“三高”(血压高、血脂高、血糖高)。因此,莜面栲栳栳被视为“山西十大面食之一”。